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川菜,不止花椒和红汤

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发表于 2021-11-16 17:23:00 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式

坐等了一个月,首版成都米其林指南榜单即将在下周一发布!

就像文学青年等一个诺贝尔文学奖、电影迷追了一年又一年金马奖,还没等官方公布,成都吃货们的美食之魂早已熊熊烈火,开始“摘星”的盲猜模式。

自2008年,米其林登岸香港、澳门,2016年踏足上海,2018年南下广州,2019年北至北京,这一次,米其林终于深入中国西南内陆,操持去成都打开新的味蕾。

图片丨温伟栋 ©
米其林的进驻,一种声音说“云端上的米其林哪能懂川菜的人间烟火”

也有人对成都的餐厅寄予厚望“米其林是文化输出和高端川菜推广的一个好时机,好事变”、“要看看米其林要怎样抓住川菜的精髓”。


我倒是非常同意后者——

川菜,何止于街头,岂止于辣味。

作为美食第一梯队里的成都人,自然都有一份属于本身的美食必吃榜,但《米其林指南》的发布,也许能让一直被烟火气掩盖的川味艺术得以传承,走向世界。

图片❶丨《风味人间》 ©
图片❷丨喜之狼 ©


01

“一菜一格,百菜百味”

川菜的灵魂,在于味的调和



就像扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》里写的:“任意哪个中国人提起成都,他们的第一反应险些肯定是‘川菜很辣’。”

四川地区吃辛辣的传统可以追溯到一千六百年前,“四川盆地气候潮湿:冬天,暗暗的湿气会穿透每一层衣服;炎天则是不可忍受的闷热,阳光永远躲在一层蒙蒙的雾气后面。”

盆地潮湿的氛围将川妹子的皮肤养得吹弹可破,但也动摇了整个身材的平衡。唯有干辣的热性食品,能够驱逐身材的湿冷之气。

图片❶丨未央小姐在成都 ©

但真正的吃货都懂,川菜绝不止花椒和红汤。

据《华阳国志》纪录:巴国“土植五谷,牲具六畜”,并生产“鱼、盐、茶蜜”;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。

自古以来蜀地物产之富庶、调料之丰富,汉源花椒、自贡井盐、绵阳黄姜,一个个响亮的调料,四川人近水楼台先得月,结果了四川地区独特的味型构成。

而在明清时期,“湖广填四川”运动,为川府之地注入了大量的人口。移民入川大大促进了饮食文化的交流与融合。从广东、江西迁川的客家移民为川人贡献的“酱味”,结果了今日的“川菜之魂”豆瓣酱。


图片❶❷丨THEBRIDGE廊桥 ©
咸丰皇帝时,北方战火纷飞,作为天下首屈一指的粮仓和税源地,四川又自然成了清代官员们躲难的乐土。随官员偕行的厨师,则让南北兼容的“南堂菜”应运而生,此时,是“百菜百味”形成的第一阶段。

第二次川菜味型的丰富化则在抗战时期,西南地区成为抗战大后方,北京、天津一带高校迁入,像汪曾祺、梁实秋等挑剔的民国大师,也让本地餐厅履历了一遍外地化的改良,让川菜形成了“百菜百味”的风味格局。

图片❶丨澜澜 ©
图片❷丨大鹏DP © ;
图片❸丨pengs ©
▲ 川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说,有麻辣、酸辣、家常、甜香、酱香等多达二十四种味型。图为川菜三剑客,回锅肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝。


02

【 玉芝兰 】

以汤定味,以食材定格,以调辅料定神



玉芝兰,这家藏在成都闹市一条僻静小街民宅里的餐厅,质朴木门、没有招牌,能满意中国人对“扫地僧”的全部想象。

没有街边川菜热油大锅和浓烈烟火,没有各式重油重辣的狂野,玉芝兰继承的是旧时成都官府菜的细腻雅致。

图片丨叉蜀黍 ©
玉芝兰的主厨兰桂均大师,作为风靡天下的泡椒凤爪发明者,更有“江湖第一刀”的美称,曾一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面。见着本人,却气质谦恭,宛若一位隐居江湖的高手。

(图片丨玉芝兰 ©)
▲ 玉芝兰主厨兰桂均大师。早在客岁,上海玉芝兰已经摘得米其林一星荣誉,成为上海唯一的米其林川菜馆。



“以汤定味,以食材定格,以调辅料定神”,兰师傅的烹调理念,给我们呈现的是“大麻大辣过大瘾”之外的另一片川菜江湖。

“唱戏的腔,厨师的汤”,以汤定型,是取汤之鲜味,保留食品本真。

这碗被誉为“川西一绝”的坐杠大刀金丝面,金黄欲滴、细可穿针的金丝面是为一绝。


(图片❶❷丨玉芝兰 ©)
▲ 和面时,用新鲜土鸭蛋代替水,做得金丝面色如其名,金黄诱人。


它所用的汤底,更是被誉为川菜最高境界的“开水白菜”中的高级清汤。

“无火腿汤不美,无鸡汤不鲜,无鸭汤不香,没肘子汤不浓”,一碗“净水”背后,是由土母鸡、土鸭子、瘦肉、陈年金华火腿吊汤熬制四、五个小时,再用鸡胸肉肉茸反复过滤沉淀物,最后浓缩成的一小碗精髓。

汤色不染纤尘,似白水般清亮,喝起来却鲜美浓厚,滋味悠长,足以颠覆外地人对川菜的刻板印象。

图片丨玉芝兰 ©
“中国人做菜讲求山八珍、海八珍,讲求食品的位阶之分,要把食材风致好的放进去。”

“以食品定格”,说的是要善选食材,搜罗一方风土养出来的好物。

都江堰鲟鱼子酱配上虾冻糕,鱼子酱的腥咸配上虾冻糕的甘甜,谁说河鲟不及深海鲟鱼;

图片丨玉芝兰 ©
吃鲍鱼,外行吃溏心,内行谈密度。嚼一口那顶好的韧劲,便知它长期生长在冷水海域。那一口回味的甘甜,更是热带鲍鱼难比的。

图片丨玉芝兰 ©
“以调辅料定神”则代表了地方风味,当高级食材遇上四川香辣、酸辣、豉香、咸鲜、椒麻、甜酸、怪味等各色味型,全看大厨对五味平衡的驾驭本领。

当以酸辣见长的酸辣粉遇上北方的辽参,酸汤味正,酸中带鲜,酸味又解了鲍汁之腻,平民小吃瞬间得到升格!

香煎羊肚菌包裹着肥腴的日本和牛,脂香菌香溢出,外酥里嫩。花椒粉是神来之笔,点了羊肚菌的穴,也击中了食客的命门!

(图片丨玉芝兰 ©)
▲ 酸辣鲜辽参



03

【 廊桥 】

用温情与敬意,探究几近失传的川菜DNA



廊桥的创办人江振诚身上有很多时新的标签——

新加坡米其林二星餐厅Restaurant André创办人、亚洲十大最佳青年主厨、到新加坡的44个理由之一……

( 图片丨THEBRIDGE廊桥 © )
▲ 廊桥创办人江振诚



但就是这样一个青年,选择关掉新加坡的米其林餐厅,在成都安顺廊桥创办一家新派川菜——廊桥,试图寻觅那些几近失传的川味DNA,打破现下川菜一味独大的格局。

图片❶丨THEBRIDGE廊桥 ©
炭香鱼子叶儿粑是餐厅的保留开场曲目,保留了传统叶儿粑的软糯和腊肉粒的油脂纯香,点缀上卡露伽鱼子酱、又搭配罗勒酱以及从金枪鱼和鰤鱼中提炼出的鱼油,来自海洋的甘美和鲜味,让你在一道曾经的街头市井小吃里,吃出“极致的熟悉感”。

图片丨THEBRIDGE廊桥 ©
节气汤品中,有一道与开水白菜齐名“川式汤菜三艳之一”的老派川菜——鸡豆花。

诞生于清末民初的鸡豆花“吃鸡不见鸡”,将荤料制以素形,是川菜中“以荤拖素”的典型代表。

明亮的清汤拖着洁白如玉、嫩如豆花的鸡茸,如湖上倒映的白云,清新雪白,也是曾登上国宴的鸡胸肉料理。

图片丨THEBRIDGE廊桥 ©
热菜里的东坡肉,在淮扬菜、川菜里都是一位浓墨重彩的“角儿”。

四川山脉纵横,在山林间自由奔驰、快乐吃喝的本地黑山猪,自然是廊桥制作东坡肉的首选。

使用低温烹调,让五花肉外型犹而内里极尽绵软,再参加四川特色干豇豆,平衡东坡肉的口感,是淮扬东坡肉之外的快意恩仇。

图片❶丨THEBRIDGE廊桥 ©
这道翡翠鱼香笋壳鱼也是客人们的挚爱,用二荆条辣椒、泡豇豆、萝卜、蒜、等配料调配出的鱼香酱汁,险些集川菜百菜百味之大成,酸甜咸辣皆得,而鱼肉的鲜嫩也表现得极尽描摹。


江大厨将川菜的24个味型奇妙编排,形成了起、承、转、合4篇如乐章般的品鉴段落,从凉菜、小吃、汤膳、面食、热菜到甜品的用餐顺序玩味组合,让客人在一顿饭的时间,宛如来了一场舌尖上的川味旅行。

( 图片丨THEBRIDGE廊桥 © )
▲ 廊桥坚持选用当季食材,随季节的转换会开启新的食品篇章,而且江大厨也曾说过,当一道菜做到完美时,就不再会出如今菜单上了,以是你曾在这里遇见过的美味,下次也许已经成为“历史”咯。


04

【 松云泽 】

老字号川菜馆,大麻大辣,不失清鲜



如果川菜有一本家谱,松云泽这支血脉,可追溯至南堂川菜的传奇代表——荣乐园。

“松云”是纪念老师——川菜名家、荣乐园第一代掌门张松云,“泽”意为师恩如海。

图片丨盐之味 ©
川式汤菜有三艳,吃过最鲜的开水白菜,最美的鸡豆花,还可以在松云泽尝尝这口最滑的肝膏汤。

“香荪肝膏汤”,这道也是张大千最爱吃的川菜,要用放过血的猪肝来锤蓉,再以纱布滤尽纤维,最后用蛋清蒸之。

蛋清的多少、蒸制的时间都要师傅拿捏得当,才气让肝膏成形,浮于汤面。滑嫩如玉的肝膏,肝味散发恰好却不沾染清汤,这是功夫,但如今已经没多少人会做了。


回锅肉,它既能是街边馆子重油重辣的烟火气,也能在包席筵上粗菜细作出另一番滋味。

选猪的二刀肉(便是猪臀肉里面那块),汆水而不熟透,高汤再焖十多分钟,肉片卷曲如“灯盏窝”,筷子夹起时一闪一闪。先后参加蒜白煸炒出锅。瘦肉不柴、肥肉化渣。


回锅肉甜烧白,把甜烧白连肉带甜馅儿剁碎,回锅炒制,吃肉不见肉。香港著名美食家,四大才子之一的蔡澜老师盛赞这道回锅甜烧白,是弥补了川菜没有上好甜品的空白。

图片丨icelander ©
松云坛子肉,则是张元富致敬老师张松云的作品。

把鱼肚、花菰、初春地下的筍尖、火腿等等物料一起放入特制的罐中,用100多斤青杠木柴燃尽明火后的子母火,慢慢煨制6小时,直到收汁进味才算完成。食材之珍,功夫之深,不输佛跳墙。

图片丨婕婕高爱碳水 ©
川菜,“以清鲜见长,以麻辣著称”,可惜出了四川,人们只记住了后半句。

对于无辣不欢的食客来说,信仰街边小馆完爆米其林三星自然无可厚非。

但唯有肚量充足大的食客,才气真正吃懂海纳百川的川味,吃到暖锅酸菜鱼钵钵鸡之外的另一个川菜世界。

图片丨sasazawa ©
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