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四川“10大名菜”有哪些?你吃过几种?不愧是四大菜系中的百姓菜

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发表于 2021-11-26 04:05:02 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
关于中国“四大菜系”,民间有不少生动的形貌和概括。好比鲁菜被称作“官人菜”,因为盘大量大,豪迈大气;淮扬菜被称作“文人菜”,因为江南才子多,菜肴带有浓浓的文化氛围;粤菜被称作野人菜,因为可用食材非常丰富,在粤菜里经常能发现一些奇特的食材;而川菜则被称作“百姓菜”,因为更接地气、好下饭,符合大众口味。

今天,懒喵想跟大家聊聊的,是四大菜系中的“百姓菜”——川菜。2018年的时间,中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜,当中就包罗川菜,其中有10道川菜当选。
接下来,懒喵就跟大家说说,这10道经典川菜都有哪些?看看你吃过几种?
1、大千干烧鱼


大千干烧鱼这一菜名里的”大千“二字,源自我国知名的国画大师张大千。张大千不光是一位良好的画家,也是一位美食家和烹饪家。在张大千的画作中,我们常能看到各种以蘑菇、萝卜等食材为题材的画作。他还曾对本身的学生说,“一个不懂得品尝美食的人,怎么大概懂艺术”。
张大千结合中国饮食文化和字画艺术,创造出了“大千菜”,而大钱干烧鱼,正是大千菜里的招牌菜之一。这道菜以鲤鱼为原料,辅以五花肉粒烹制而成,菜色诱人,咸鲜适口,还带有一点辣味。据说,这道菜源自张大千祖传的豆瓣鱼,后由张大千创新而成。
2、夫妻肺片


上个世纪30年代,来自四川成都的郭朝华、张田正夫妇,在成都开了家名叫“夫妻肺片”的饭店,主要制售以牛杂为主要食材的凉拌菜。因为物美价廉的缘故原由,深受过往食客的欢迎,并在几代人的积极下,成为了远近闻名的美食。夫妻肺片中的“夫妻”正是这么来的。
虽说菜名里带有“肺”字,但这道菜的食材里,却跟“肺”一点关系都没有。夫妻肺片主要以牛心、牛舌、牛肚等牛肉边角料为食材,颠末卤制切片后,还会配以辣椒油、花椒面等调味,麻辣味十足,是道非常开胃的凉拌菜。值得一提的是,这道菜在国外也非常出名,并且有个很特殊的译名,史密斯夫妇(Mr and Mrs Smith)。
3、宫保鸡丁


宫保鸡丁这道菜,在鲁菜、贵州菜、川菜中都能看到,用料和做法有所差别,不外大家听过最多的,大概是川菜版的宫保鸡丁。它最早源自鲁菜中的酱爆鸡丁和贵州菜中的胡辣子鸡丁。川菜中的宫保鸡丁,选用的是鸡胸肉,在炒之前,必要进行码味上浆。
在整道菜的制作过程中,还有2样必不可少的辅料,油酥花生米和干辣椒节。鸡肉的嫩滑和花生的香脆融合在一起,入口先是觉得微麻、微辣,之后会尝出一股甜味,还有点酸酸的感觉,可以说是辣、甜、酸三味结合,是道非常美味的下饭菜。
4、四川回锅肉


每次去川菜馆吃饭,回锅肉是我必点的一道川菜,也是公认的下饭菜。所谓的“回锅”,实在是再次烹饪的意思,必要颠末先煮肉再炒肉的过程。正宗的回锅肉,选用的猪肉是皮薄、肥瘦相间的猪后臀肉(二刀肉),如今也有很多人用五花肉代替,并且要用蒜苗回锅。
在做回锅肉的时间,火候和油温的拿捏至关重要,必要将肉片烹制成卷窝外形,也叫“灯盏窝”,再放调料。蒜苗方面以外形粗壮的为好,并且不要太多,主要起到提色提味的作用。此外,也可以用彩椒、洋葱、韭菜等来回锅。做好的回锅肉,肥而不腻,配饭吃特殊香。
5、鸡豆花


第一次听到“鸡豆花”这个名字时,我还以为是一种豆花,结果没想到它是一道实打实的荤菜,是以鸡胸肉为原料制作而成。所谓的“豆花”,实在指的是将鸡肉做出豆花的感觉,因此还有“豆花没有豆,吃鸡不见鸡”的说法。
鸡豆花好吃的关键,在于做蓉。必要将鸡胸肉去筋,捶打成蓉,再配上鸡蛋、湿淀粉搅拌成鸡浆,再后再加入到煮沸的高汤中,这样就能凝固成形。鸡豆花属于川菜里面难得一见的清淡菜肴,汤看上去非常清亮,喝起来也是鲜美无比。
6、开水白菜


在我们大部分人的印象中,川菜应该是色泽厚重,口感又麻又辣,跟“清淡”沾不上一点关系。实在,川菜里也有阳春白雪的一面,除了前面说到的鸡豆花外,接下来这道开水白菜,也是口味清淡的一道清汤川菜。
开水白菜在做法上跟鸡豆花颇有几分相似,不外相对来说大概更高大上一些。它最早是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的,由精选的白菜心和经心熬制的清汤制成。和其它很多川菜差别,这道菜多出如今定位高端一些的川菜餐厅里,普通餐厅和苍蝇馆子里较少能看到。
7、麻婆豆腐


麻婆豆腐,要算是家喻户晓的一道经典川菜了,它的名字,来自它的创始人——一位名叫陈麻婆的四川老太太。关于陈麻婆,在川菜大师刘建成等著的《家庭川菜》中有提到过,“100多年前,在成都北郊有一家没有招牌的小饭铺,老板叫陈富春,主厨的是他的妻子陈刘氏。因为陈刘氏脸上有点麻子,就被人叫作陈麻婆”。
麻婆豆腐里有两样灵魂调料,豆瓣酱和豆豉,它们使整道菜看上去红亮诱人,鲜滑爽口。在烹制麻婆豆腐时,出锅前至少要勾芡两次,有些厨师还会进行三次勾芡,以让调料附着在豆腐表面,让豆腐更好地入味。吃麻婆豆腐的时间,大家记得多备几碗米饭,那又香又辣的味道,实在让人难以拒绝。
8、清蒸江团


清蒸江团,是源自四川乐山的一道经典川菜,以江团鱼和火腿等为原料清蒸制成。江团鱼的学名叫长吻,又名鮰鱼,上海人习惯称它为“鮰老鼠”,贵州人则多叫它“习鱼”。这种鱼的肉质细嫩,鱼刺较少,非常得当清蒸食用。
江团鱼带有较重的土腥味,因此烹制之前,要先用热水汆烫去腥,入蒸锅后得一气蒸好,时间和火力的把握很重要。如果蒸过头了,鱼肉吃起来会又老又柴。蒸好的江团鱼,配以毛姜醋蘸食,咸鲜开胃,爽口解腻,连汤汁喝起来都是无比鲜美。
9、砂锅雅鱼


雅鱼,是四川雅安市的一种珍贵的冷水鱼,外形跟鲤鱼有几分相似,古人称其为“丙穴鱼”。唐代大诗人杜甫曾作诗提到,“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,以歌颂雅鱼之美。这种鱼肉质细腻,鱼刺较少,口感滑爽,也曾是古代时的朝廷贡品。
砂锅雅鱼用的烹制用具,多为雅安当地产的“荥经砂锅”,鱼以鲜活为佳,采用砂锅烧制的方法烹制而成。砂锅的耐高温性能较好,因此烧出的鱼口感更加鲜美滋润。做好的砂锅雅鱼,汤色呈乳白色,香味醇厚,着实能让人胃口大开。
10、鱼香肉丝


接下来这道菜,也是川菜中非常出名的下饭菜,鱼香肉丝。就如同老婆饼里没有老婆一样,鱼香肉丝里面也没有鱼。鱼香,实在是四川菜肴的传统味型之一。鱼香味,也不是来自鱼,而是用泡红辣椒(鱼辣子)、葱、姜、蒜、糖、盐、生抽等调制而成的味道。它模拟的是四川民间烹鱼所用的调料和方法。
鱼香肉丝中多用鲜嫩的里脊肉,烹制之前要先切成丝状,同时还会辅以木耳、胡萝卜、青椒等食材,也要切成规则的丝状。鱼香肉丝讲求“见油不见汤”,因此调料的配比非常重要。出锅后的鱼香肉丝,色香味俱全,也是一道下饭神器。

【懒喵心得】
我对川菜最深的印象,就是重油、重麻、重辣。无论是什么食材,在川菜里,都能演变出一道非常接地气、符合大众口味的家常菜。在看了上面10道颠末中国烹饪协会评选出来的、保举给世界的经典川菜,信赖大家都会和我一样感叹,真的样样都是下饭菜,不愧是四大菜系里的“百姓菜”。
用大白话聊美食,我是懒喵,喜欢美食的朋友,可以随手点个关注噢~

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