查看: 99|回复: 0

《那一座城》——美食|四川,美味就要凉着吃

0

主题

0

帖子

0

积分

初级会员

Rank: 1

积分
0
发表于 2021-11-25 04:20:01 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
这些天的四川,简直要热死仙人。
往年四川各站点的高温记载,差不多就是八月份破的,今年仍旧“给力”,气温数字反复向40℃以上“危险摸索”,天下高温排行榜上除了新疆吐鲁番,几乎满是川渝站点,再这么热下去,可怕把人给热坏了!
赶紧给四川朋友发个信息想问候一下,谁知道这位朋友完全不愧为四川娃娃,早早备了一堆冰粉凉糕囤在家里,不管外头热成啥子样子,吃总能吃安逸咯!
但她却不以为然,“平常炎天也是这样过的噻,数也数不清要吃掉好多碗冰粉,好多碗绿豆汤。记得小时候放学回家,路上肯定要碰到个挑着担担卖凉糕的嬢嬢,刮一碗凉糕先解馋,到了家,桌子上早就摆起纱帐子,帐子头晾着蓬蓬松松的凉面,等哈调个佐料水水,各人抱着碗攉转起,桌上还有一盘油酥海椒拌的青菜,一碟冷吃兔,四川的炎天,还要咋子过喃?





炎天去四川耍,要是没得吃碗冰粉就走,四川甘心当你没有来过。
这时节,冰粉是四川大街小巷最有存在感的小吃了,那些冬天还在卖炸鸡、卖烤肠的小摊小店,似乎都在等着气温什么时候往上一飙,立马“改头换面”,卖起冰粉来。往街上走走,花花绿绿斑斑斓斓的小料盘子往窗子口一摆,哪个能忍住诱惑不来一碗?



图 | 文二青啊



我晓得,不管你在哪个城市,大概都能找抵家四川暖锅,一大幅菜单拉到末了,大多都会有那么一个“冰粉”,你对这种小吃,或许并不陌生。
四川的街巷里卖的冰粉,大多也是云云——凝结成冻的冰粉铺底,上面撒着山楂片片,西瓜颗颗,花生碎碎,瓜子粒粒,菜单里琳琅满目标格式,无非是加些糍粑、洒些花瓣,添一勺红豆葡萄干,末了浇上红糖,一碗冰粉,万变不离甜爽。



图 | Fayeating



但在四川,一碗冰粉的奥义,并不在铺在上头的那堆花活上。配料都是锦上添花,不管咋个变,一碗冰粉想好吃,不是手搓的不得行
用魔芋精粉冲出来的冰粉,透明如水,光滑如镜,好看是好看,但莫得吃头。得要冰粉籽,也叫假酸浆籽,一种含有大量果胶的植物种子,哗啦啦倒在纱布袋里扎紧,然后放在水盆中像洗衣裳那样来回搓,搓出浆,搓得整盆水都有了黏度,搓出丰富的吝啬泡,末了拿石膏水慢慢点下去,让它凝结。
手搓的冰粉,吃起来轻而不散,柔中有韧,那口感,不是啥子琼脂魔芋粉一类的冻冻可以比拟的。



图 | 芳心纵火犯



除了要手搓,四川的冰粉还有个不易察觉的命门,就是末了舀的那一大勺红糖浆水。
四川的红糖,“凝之如石,破之如沙”,直接放在舌尖一抿,登时化作窸窸窣窣的绵稠,这种红糖易融,易熬成浆,重点是,它有甘蔗丰厚的香气,带着焦糖感,不是单薄的甜味。
这样的红糖熬成的糖浆,待凉了往冰粉上一浇,就算是撑住了整只碗的半壁山河。



图 | 谁最中国



说实在,有了这样的红糖浆水,不要再有啥子别的花头,单单下一碗凉糕都是夏日恩赏。
在川南,从前随处可见挑着担担走街串巷卖凉糕的小贩。凉糕用米浆做的,口感更厚实些,蒸出一大块,谁来要,小贩就用竹片划下来一块,放在小碗里,浇上红糖。
红糖给的足足的,几乎要淹没了凉糕过去,㧟一勺入口,是米香渗着凉意,是甜蜜裹着柔糯,是金风玉露一相逢,胜却无数人间。



图 | 谁最中国



有异曲同工之妙的还有凉虾。凉虾是个啥子喃?就是刚刚做凉糕的那锅米浆,让它趁热从漏勺里滚落一遭,米浆被滤成小虾子一般的形状,倒入红糖水中,凉虾纤巧雪白,宛在池中游。
当然了,夏日的甜蜜,来源若都是红糖,也稍微单薄了些,清甜的醪糟也是舒缓燥郁的好味道。大勺醉郁的醪糟,搭配玲珑的小汤圆、煮出胶质的银耳,凑在一起,便成“三鲜”,可以铺在手搓冰粉上面,搅匀,入口,味道不摆了!





这甜蜜,是天府之国给四方来宾的见面礼,不管你本来好啥子口胃,嗜甜是埋在人类基因里的天性,冰粉凉糕简单霸道,炎天吃起,没得比这更安逸的了!





不过,都到了四川了,咋可能让你吃碗甜的就走嘛,不沾点麻麻辣辣的小吃尝尝,根本不敢说自己这舌尖触碰过川魂!
不慌,不是非要你顶着日头跑起暖锅店,吃到浑身汗透,不知道的以为去哪里蒸了桑拿。四川多得是鲜味可以做成麻辣冷吃,比如冷吃兔、冷吃牛肉,还有椒麻鸡、凉拌鲫鱼,每一道菜端出来,都是一本“怎样叫荤菜冷吃而又不腥不腻”的教科书。



图 | 紧都长不胖_



这本教科书要是编写,那出版社得设立在盐帮菜的故乡自贡,也就是冷吃兔的故乡。
自贡产盐,自古丰饶,入口的东西,没亏待过自己。一只兔子,没啥子油水,但自贡人偏偏就看上了这紧致的兔肉,拿上好的佐料去炒它,炒完后还不能发急吃,因为兔肉不肥,趁热反而不入味,得放凉后吃,滋味渗入肌理,嚼之不腻,食之不燥,一通操纵下来,可谓匠心。
川味讲究“三香三椒三料,七滋八味九杂”,能有这些讲究,重要还是因为天府之国物产丰盛,各式调味一应俱全。这些,在一只兔子上体现得极尽描摹。





为这只兔子,姜水蒜末不必多说,先市酱油护国陈醋暂且不表,光是一个豉酱、一个青花椒面,一瓢炸过各式香料的油,就足够自贡各家各户玩转出自己的格式。
在外省读书的孩子,每年暑假回来都得带几包冷吃兔走。兔子在家做好了,就拿到楼下附近的卤味店去让人帮忙塑封抽真空,有时候遇上几个嬢嬢排队,大家还会讨论起来:我家这个兔儿好吃,因为我用的是怎样的油,控油温得怎样注意,转头吃的时候滴一线醋更安逸……





总之,到了四川,就不要光在成都转,去四周的小城里走一走,那些市井里扎着根的味道,不仅地道,更是川味底气的来源。
譬如从成都开车一起向南,一百五十公里之外,去那个有大佛庇护的乐山。不过庇护乐山的不止大佛,还有钵钵鸡。钵钵鸡听过没得?它麻,它香,它凉,它爽,它镇守乐山,在四川小吃里傲视群芳。
钵钵鸡,简单点说,就是将一只鸡拆解成鸡肉鸡爪鸡心鸡胗鸡脚筋,用签子串起,泡在一只装着底汤的钵钵里,喝海带豆腐木耳藕片这些素菜在一起。
食材是煮好晾凉的,你喜欢吃啥子,就自己拿起吃,末了数签签。



图 | 吃货橙子酱



说起川菜,总是以辣为先,其实麻才是那七滋八味中的一缕魂,如果你在炎天去吃钵钵鸡,那么在“红油”与“藤椒”两种底汤口胃里,一定得试试后者。
七月份正是藤椒熟成的时候,洪雅县漫山遍野椒香似浪,碧绿绿翠盈盈,浓厚已经到达顶峰。藤椒不能等,得迎着艳阳摘下来,下树就去炼油,磨蹭一会儿,那香气就弱一分。
吃钵钵鸡,选这奇怪藤椒油拌的料,麻而不烈,清气醉人,不是那种火热沸腾的香法,而是幽幽凉凉的,配荤配素都好,一顿吃完,嘴里还留着山野的芬芳。



图 | 川渝小吃货



要是觉得钵钵鸡平淡了些,那就从成都往北走,走到绵阳,去尝尝江油冷沾沾。冷沾沾也是签子串着食材的吃法,荤素各自汆熟摆放,看着没啥味道,重点在那碗给整张餐桌提气的蘸料。
那蘸料往简单里说,是麻辣咸香,大同小异,往复杂里说,却又有着每一种香味的过细讲究:蒜要剁成颗颗,姜要泡成水,要啥子滋味就选啥子油,根据油温下不同的海椒,这没得啥子金科玉律可以学,味道嘛,不用心去实行,是拿捏不住这些佐料的秉性的。





不要小看这片土地上生长的每一味佐料,没有它们,川味不会有那么多种味型,也不会演变出诸多变化,也就不会有大家眼里心里的“味在四川”。





这滋味诱人的佐料,放在四川漫长的炎天,放在每日的餐桌上,就会酿成点亮一碗凉面的高光。



图 | 湃耳



在四川,凉面的面,不是必考的重点,菜市场买的奇怪碱水面是标配,不过扇面是个功夫。
面条煮熟后捞起,迅速抖落挣开,这时需要两个人配合着来,一个人负责拿着蒲扇大力扇,让面条上的水汽迅速蒸发,一个人一边抖落,一边淋菜籽油,让每根碱面棍棍都均匀地蹭上油光。
面预备完毕,重点就来了。几只大碗摆开,蒜泥姜水,盐巴白糖,一大勺油酥海椒,一线芝麻油,一线藤椒油,酱油陈醋各来一点,葱花芫荽末了放,其他的,你喜欢碎花生,喜欢熟芝麻,喜欢芹菜喜欢豆芽,都可以,你想啷个吃就啷个吃,红彤彤一碗料汁攉转,活色生香。
料汁往面上一挂,面就活了。送到嘴里细嚼,酸辣中攀绞着一丝甜,焦麻里裹挟着一层香,有这一碗凉面,不愁苦夏漫长。



图 | Fayeating



这是家里的吃法,没得标准,真要去四川吃一碗掷地有声的凉面,可以去营山,究竟那很有可能是全宇宙唯一一个过元宵节都要吃凉面的地方
营山凉面的精髓在那瓢红油。大锅旺火熬菜籽油,火候一到,关火,立刻倒辣椒面搅匀。冷却后要把辣椒仔细滤出,只留下红澄澄亮晶晶的油。
红油到位,一碗凉面的乾坤就定了,其他油盐酱醋打好,舀起一勺红油,浇在金黄的凉面上,像液体的火焰,点燃一碗凉面的灵魂。
说起简单,但用的啥子油,啥子辣椒,油温怎么拿稳,营山各家有各家的秘方。



图 | Fayeating



说了营山凉面,不说广元的不得行。
广元凉面,从面上就有点特别了,一般凉面用面粉,广元凉面用糯米和大米,推磨成浆,蒸熟后摊在抹了香油的案桌上晾凉,切成细条。
料还是那些料,但这面嚼起来却带着些弹牙的绵韧之感,吃起来更为爽快。有话说“凉面不过剑门关”,走出广元,这味道就难寻了。
广元凉面虽然过不了剑门关,但别担心,四川每个地方都有自己独特的“解暑好吃”。从白晶晶的旋子凉粉,到黄灿灿的豌豆凉粉,从声名在外的鸡丝凉面,到名不见经传的各色凉面,有平淡的,配以嫩嘟嘟的豆花,有厚重的,盖一勺扎踏实实的辣椒,总之,都不太一样。





这样看,似乎一碗简单的凉面,也足以窥出川味的特点:有交融,有个性,有滋味,够贴心。
其实,这也是四川的性格底色。历史上的四川,是个典型的移民省份,从明末清初两广填川,到民国时重庆及沿海人口向西南转进,逆水而上的迁徙带来了多样的文化,也造就了四川交融糅合的饮食特点。
再加上四川境内江河纵横,既有山珍,又有河鲜,为川菜变化无穷的调味提供了丰富的选择和可能。不管是冷吃、热吃、平淡地吃、热辣地吃,川味都能一概包揽,让人吃个愉快。





近些年川菜大火,似乎没有城市是找不到一家川菜馆子的,而说起川菜,总是“火大油多,海椒花椒莽起搁,豆瓣味精起坨坨”,似乎完全没啥子技能含量的样子。
这可真是误会了,朋友,来四川试一哈,光是冷食就能吃上个三天三夜不重样的地方,它还藏着更多鲜味等你光临,等着给你惊喜,让这里原生的滋味,重新定义你舌尖上的“川味”!

免责声明:如果侵犯了您的权益,请联系站长,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
返回顶部 关注微信 下载APP 返回列表